人均 8、90 块的火锅店正大面积关门，大幅萎缩 16.9%，这背后有哪些深层原因？
大幅萎缩16.9%！ 人均80的火锅店面临“价值迷失” “火锅店的各位老板，能不能轻点卷呐…”“花了200万开起来的火锅店，现在一天营业额990块。”“你敢相信？开业的时候排队上百桌，撑了3个多月就不行了，营业额一天不如一天，现在只能换业态了。” 三四月份，餐饮消费市场迎来了“心照不宣”的年度淡季。雪上加霜的，是火锅品类迎来了一波大洗牌。尤其是客单价80元左右的“传统大火锅”，可以说是雪上加霜，正集体面临“价值迷失”。社交媒体上，不少火锅店老板公开哭诉，称“今年的淡季格外淡”。 “我过完年初四就开业了，也就那五六天像个生意，从正月初十以后，直接就进入淡季了…现在的火锅生意，和你好不好吃没有任何关系，纵然把价格降到最低，店里也没几个人。现在还想做生意的，只有一个出路：扛，给我硬扛。”成都一名火锅店老板吐槽。 他又补了一句：“我劝你别开火锅店，普通人搞不好一个月就得负债！” 根据不完全统计，2024-2025年火锅行业净增长-27126家，53万存量门店正陷入“存量绞杀”的修罗场。 为什么今年的火锅生意如此艰难？我们先来看一组公开数据： 1、根据赢商网数据，2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类新开1200家，闭店1300家，净减少100家，是餐饮赛道中唯一一个负增长的品类。其中，一线城市收缩最猛，关店量是新开店的1.5倍。 2、2023-2025年一季度，大火锅人均90元以上门店占比大幅萎缩16.9个百分点。重庆火锅协会2026年Q1报告指出，大火锅依赖的多人聚会场景需求低迷，高客单门店复购率较小火锅低25%； 3、火锅消费的客单价，也在不断下探。据公开数据显示，2024年火锅整体人均消费从2023年的90元左右降至60-65元区间，而2024年以来，火锅人均消费从65.3元持续下行至2025年10月的58.5元。50-70元价格带门店占比17.4%，且持续上涨；而80-120元区间占比下降。 4、下沉市场的日子也不好过。四川省火锅协会发文称，三线及以下城市的火锅门店占比已经超过52.3%，而 在火锅品类闭店浪潮中，人均80元左右区间的品牌，正面临前所未有的挑战。这一价格带，在过去是火锅消费的“黄金地带”。而如今，却变成了处境尴尬的“夹心层”。 大火锅的困境，主要来源于品类面临“多重承压”。 2025年，小火锅的市场规模接近650亿。在人均消费下行趋势下，消费者对性价比的追求让主打“平价而丰富”的小火锅迅速崛起。具体表现有几点： 头部效应显著，龍歌、一围等杀出重围的黑马品牌，拉动了小火锅在全国各地开花，也让这一品类实现全面升级；很多小火锅品牌，开始深耕供应链，并推出各种“牧场”，典型的如“呷哺牧场”；从数据来看，美团的 小火锅的井喷，不仅分流了大量对价格敏感的客群，更是极大地重塑了消费者对于“火锅该值多少钱”的认知。 一面是小火锅品牌崛起、选择变多，另一面，一些有着深厚实力的老牌大火锅品牌，也在“向下挤压”，通过做副牌、多店型测试、售卖模式拆分等方法，不断下探价格，给顾客更好的体验。 火锅一哥海底捞，近期又有大动作：在辽阳市开出首家“优选店”，这个店SKU精简到50+，锅底低至9块9，人均消费大概在60元左右；湊湊火锅，在单点的基础上，新增自助模式，并细分多个消费档，甚至还有“72元工作日单人餐”“136元宵职场续命双人餐”等，性价比拉满。 海底捞、湊湊的变化只是一个侧影，事实上，很多头部品牌都在试水更加轻量化的店型。比如珮姐重庆火锅在全国多地开出社区店，客单价下探到85元；黄记煌则通过打造副牌的形式，将“黄记煌·焖小馆”落地上海一社区附近，人均消费降至50元… 大火锅属于重资产、重运营业态，门店租金、人工成本固定刚性。当消费意愿降低，客流减少，意味着单店坪效降低，固定成本分摊被拉高。看似微降的翻台率与客单价的同步走弱，背后是巨大的利润损耗。 在成都创业开火锅店的唐老板坦言，经营火锅店6年，今年是最惨的一年。“一方面的顾客不愿意下馆子了，另一方面，受到国际局势和原材料产地气候等因素的影响，上游的供应商一直在给我传递危险信号：唐老板，棕榈油又涨价了；唐老板，花椒辣椒涨价了；唐老板，货拉拉也涨价了…” 唐老板苦笑： 火锅，一直是“聚会”的餐食载体。在很长的周期里，“吃着火锅唱着歌”成为年轻人聚会的“标准场景”。但如今，消费力受限，年轻人组织聚会的意愿明显下降。 后浪研究所发布的《2025年轻人火锅报告》显示，超半数年轻人能接受的火锅人均消费在100-200之间，近4成只接受人均100元以内的消费，仅有5%的人能接受人均200以上的火锅。传统大火锅人均80左右的价格带，对于价格敏感型的年轻人来说已属于“高消费”。调查指出，“面对不确定的未来，谁还有财力和心情组织多人聚餐？” 这一消费心态的转变，直接削弱了传统火锅的聚会场景需求。此外，英敏特《2026年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》揭示，人均80块的火锅店，正在大面积关门