潮汕牛肉中的吊龙伴、脖仁、匙柄等都是哪些部位?

潮汕牛肉中的吊龙伴、脖仁、匙柄等都是哪些部位?

内容

首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置:

牛肉部位图

接下来再细细道来:

  1. 1.吊龙伴(也可作吊菱膀)
  1. 吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。
  1. 此图即为整条吊龙伴。

学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边,骨盆夹缝里,还可以剔出两条“龙虾须”。

图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。

2. 脖仁(又称牛朴肉)

脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,是大受欢迎食材明星呢。
 

图为整块脖仁

脖仁其实在其他料理中也用到,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye log,但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。

为方便片薄,切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后,需要用干净的湿布包住进入冰箱,防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁,但又备受食客追捧,因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和,上好的脖仁,没有店家的细心处理、保存,口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。

至于在食用上,因为片得薄,更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。
 

3.匙仁(也称匙皮)

位于脖仁下方的部位,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实,肉中间常穿插着细筋,脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。


 

属于肩胛里脊肉外层,日式烤肉中称为上级肩肉,英语称作Chuck flap。

4.匙柄

匙柄是指匙仁靠下的部位,即在肋骨之下,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。

匙柄属于肩腹肉的一部分,大致是肩胛小排的部位,西餐中称作chuck rib。

图为整块匙柄。

5. 三花趾(也称脚趾肉、三花腱)

肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade或者fore shank。

切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。

6. 五花趾(也称正五花、五花腱)

是后腿对应三花腱的部位,但更加稀少。筋比三花腱更多,纹路也更明显,口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。

五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。

整条五花趾。

7.胸口朥(胸口油)

牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色,较有嚼劲;冷冻后会发黄,口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

这是新鲜的胸口朥

这是冻过的胸口朥

也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏,但尝过后往往难以割舍,一嚼满口化开了牛油的香味,口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。

8. 嫩肉

嫩肉是位于臀腿部位的肉,产量较大,甜度高,一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!

9.肥胼(双层肉)

薄切的牛腹部夹层肉,特点就是肥香啦!带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面,可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层,也是可遇不可以求的。

西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛,才能有漂亮的切面:

图为整块肥胼。

10.牛腩

嫩肉和肥胼之间的这一部分,平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂,也有丢进锅底的。

大致就是如此。如果是按照牛从脖到脚的顺序便是:脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝大家牛肉火锅吃得愉快~